В окраске плодов чаще всего участвуют хлоропласты (зеленые пигменты), хромопласты (оранжевые, желтые и красные пигменты) и антоцианы (синие и фиолетовые пигменты). Лейкопласты отвечают за накопление запасов питательных веществ в клетках и не участвуют в процессе окраски.

Антоцианы отвечают за красный, синий и фиолетовый цвет у плодов, хромопласты — за желтый и оранжевый, а хлоропласты — за зеленый. Таким образом, если в плодах отсутствуют антоцианы, окраска будет отличаться от красного, синего или фиолетового цвета.