Кратко — набор KPI для управленческого учёта в предприятии общественного питания, формулы (в KaTeX), источники данных и как на их основе принимать решения по ассортименту и ценообразованию.
1) Общая выручка
- Формула: $\text{Revenue}=\sum {\text{price}}_i\times {\text{qty}}_i$
- Источники: POS, касса, отчёты продаж.
- Решения: отслеживать тренды, оценивать эффект акций и менять ассортимент/смены в периоды спроса.
2) Число посадок (covers) и средний чек
- Формулы: $\text{Covers}=\sum \text{guests}$, $\text{AvgCheck}=\frac{\text{Revenue}}{\text{Covers}}$
- Источники: POS, бронирования.
- Решения: сегментировать меню по среднему чеку; вводить предложения для увеличения AvgCheck (апселлы, сеты).
3) Выручка на посадочное место / на час
- Формулы: $\text{RevenuePerSeat}=\frac{\text{Revenue}}{\text{NumberOfSeats}}$, $\text{RevenuePerHour}=\frac{\text{Revenue}}{\text{OperatingHours}}$
- Источники: POS, план зала.
- Решения: оптимизация рассадки, динамическое бронирование, корректировка рабочего времени.
4) Себестоимость еды (Food cost %)
- Формула: $\text{FoodCost\%}=\frac{\text{FoodCost}}{\text{FoodSales}}\times 100\%$
- Источники: рецептуры (стандартизированные карты), складские отчёты, закупочные накладные, POS (по категориям).
- Решения: если $\text{FoodCost\%}$ выше целевого (например $20\%-35\%$ в зависимости от формата) — снижать порции, пересматривать рецептуры, искать поставщиков, повышать цены на низкомаржинальные позиции.
5) Себестоимость напитков (Beverage cost %)
- Формула: $\text{BeverageCost\%}=\frac{\text{BeverageCost}}{\text{BeverageSales}}\times 100\%$
- Источники: барная система, закупки.
- Решения: корректировать цены напитков, внедрять порционную выдачу, премиум/баварки.
6) Валовая прибыль и маржа
- Формулы: $\text{GrossProfit}=\text{Revenue}-\text{COGS}$, $\text{GrossMargin\%}=\frac{\text{GrossProfit}}{\text{Revenue}}\times 100\%$
- Источники: бухгалтерия, POS, закупки.
- Решения: фокус на товарные группы с высокой маржей; оптимизация закупок.
7) Вклад на единицу (Contribution margin per item и ratio)
- Формулы: ${\text{CM}}_i={\text{Price}}_i-{\text{VariableCost}}_i$, ${\text{CM\%}}_i=\frac{{\text{CM}}_i}{{\text{Price}}_i}\times 100\%$
- Источники: рецептуры, POS, учёт переменных затрат (ингредиенты, переменный труд, упаковка).
- Решения: повышать долю блюд с высоким $\text{CM\%}$; для низких — снижать себестоимость или корректировать цену.
8) Анализ меню (Menu engineering: популярность и вклад)
- Метрики: Popularity $=\frac{{\text{qty}}_i}{\sum \text{qty}}$, Contribution $={\text{CM}}_i$
- Источники: POS, рецептуры.
- Решения (матрица):
- Звезды (высокая популярность, высокий вклад) — продвигать, сохранять.
- Загадки/Puzzles (низкая популярность, высокий вклад) — продвигать/маркетинг.
- Плумхорсы/Plowhorses (высокая популярность, низкий вклад) — повышать цену/оптимизировать себестоимость.
- Собаки/Dogs (низкая популярность, низкий вклад) — исключить из меню.
9) Оборачиваемость запасов и дни товарных запасов
- Формула: $\text{DaysInventory}=\frac{\text{AverageInventory}}{\text{COGS}}\times 365$
- Источники: складская система, ERP, накладные.
- Решения: уменьшать сроки хранения, пересматривать заказы, оптимизировать ассортимент по оборотности ингредиентов.
10) Потери/списания (waste %)
- Формула: $\text{Waste\%}=\frac{\text{ValueOfWaste}}{\text{PurchasesOrCOGS}}\times 100\%$
- Источники: внутренние акты списания, склад.
- Решения: обучение персонала, стандартизация порций, планирование закупок.
11) Трудозатраты и % труда в выручке
- Формула: $\text{Labor\%}=\frac{\text{LaborCosts}}{\text{Revenue}}\times 100\%$
- Источники: payroll, табель, графики.
- Решения: оптимизация графиков, переквалификация, аутсорсинг функций.
12) Точка безубыточности (в выручке)
- Формула: ${\text{BEP}}_{rev}=\frac{\text{FixedCosts}}{\text{CM\%}}$, где $\text{CM\%}=\frac{\text{Revenue}-\text{VariableCosts}}{\text{Revenue}}$
- Источники: бухгалтерия, учёт затрат.
- Решения: оценивать минимальную выручку, корректировать цены/снижать постоянные расходы.
13) Эластичность цены
- Формула: $E_p=\frac{\%\Delta Q}{\%\Delta P}$
- Источники: POS (A/B тесты скидок), маркетинговые акции.
- Решения: если $|E_p|>1$ — рынок эластичен (изменение цены сильно влияет на спрос), тестировать снижение цены или комбо; если $|E_p|<1$ — можно повысить цену без большой потери объёма.
14) Прибыль на блюдо (net profit per dish)
- Формула: ${\text{NetProfit}}_i={\text{Price}}_i-{\text{AllocatedFixedCost}}_i-{\text{VariableCost}}_i$
- Источники: рецептуры, учёт продаж, метод распределения общих расходов.
- Решения: пересчитывать и корректировать цены/маркетинг для убыточных позиций.
15) KPI обслуживания: время обслуживания, рейтинг клиентов
- Источники: тайминги POS, отзывы, опросы.
- Решения: оптимизация процессов, влияние на оборот и повторные продажи.
Частота расчёта и автоматизация
- Ежедневно: выручка, AvgCheck, продажи по позициям, быстрый расчёт food cost (POS+склад).
- Еженедельно/ежемесячно: полные маржинальные расчёты, inventory days, labor%.
- Инструменты: интеграция POS + склад + рецептуры + payroll + бухгалтерия. Автоматизировать сбор данных и отчёты в BI.
Практические правила принятия решений по ассортименту и ценообразованию (резюме)
- Используйте меню-инжиниринг: оставить «Звёзды», продвигать «Загадки», оптимизировать «Плухорсы», исключать «Собак».
- Для ценообразования: базовая формула cost-plus: $\text{Price}=\frac{\text{FoodCost}}{1-\text{TargetMargin\%}}$. Тестируйте изменения цен и измеряйте $E_p$.
- Если позиция популярна но низкомаржинальна — сначала пытайтесь снизить себестоимость (рецептура, ингредиенты), затем аккуратно повышайте цену.
- Для позиций с высоким вкладом и низкой популярностью — маркетинг/промо; с низким вкладом и низкой популярностью — удалять.
Если нужно — могу прислать шаблон таблицы KPI с формулами для загрузки в Excel/BI.