Овощи и фрукты быстрее высыхают в вакууме из-за низкого давления, который способствует быстрому испарению влаги из продукта. Когда продукт помещается в вакуумную упаковку, воздух удаляется из неё, что создает условия для быстрого испарения влаги. Это может привести к уменьшению влажности в продукте и быстрому высыханию его структуры.