Образование этанола в кефире обусловлено ферментацией лактозы молочнокислыми бактериями, преимущественно Lactobacillus и Lactococcus. В результате этого процесса образуется этанол, а также уксусная кислота, углекислый газ и другие соединения. Уравнение реакции ферментации лактозы выглядит следующим образом:

C12H22O11 (лактоза) -> 4C2H5OH (этанол) + 4CO2 (углекислый газ)

Этанол имеет специфический аромат и вкус, и является одним из ключевых компонентов, придающих кефиру его характерный вкус и аромат.