В предложении «Книга, прочитанная им за ночь, изменила его мнение» причастный оборот «прочитанная им за ночь» выполняет следующие синтаксические функции:

Определение: Причастный оборот относится к слову «книга» и уточняет его содержание, описывая, какую именно книгу имеется в виду. Он отвечает на вопрос «какая?» и помогает выделить книгу среди других.

Добавление информации: Причастный оборот добавляет дополнительную информацию о времени и действии, связанном с книгой (кто ее прочитал и за какое время), что делает предложение более информативным.

Таким образом, в предложении данный причастный оборот играет роль определительного оборота, уточняющего характеристику подлежащего «книга».