Буква Ь в русском языке называется мягким знаком. Ее основная роль заключается в том, чтобы указать на мягкость предшествующей согласной. В словах, которые вы перечислили, буква Ь несет различные функции:

Падать - буква ь усиливает мягкость /д/ и служит для обозначения мягкости звука;Ловить - буква ь также указывает на мягкость согласной /в/;Выжимать - в данном слове буква ь несет функцию разделения слогов;Варить - буква ь делает ударение на следующем гласном звуке;Сталь - буква ь усиливает мягкость /л/;Тень - буква ь помогает разделить слоги;Любить - буква ь снова обозначает мягкость согласной /б/;Олень - в слове олень буква ь помогает выделить гласный звук е;Водить - буква ь делает ударение на последующем гласном звуке и помогает разделить слоги.