Да, кавычки нужны в данном контексте, чтобы выделить термины и понятия. Таким образом, предложение должно быть таким:

"Нужны ли кавычки? Во втором — более подходит определение 'тройное смещение', а не 'тройной эксцентриситет', так как под третьим центром понимается ось потока среды.
С этим событием связано появление термина 'эксцентриситет' в поворотном затворе. Я
понимаю, что эксцентриситет — это отклонение от определенного одного центра.
Таким образом, более корректное определение таких затворов - это затворы с двойным, тройным, четверным смещением, но не эксцентриситетом."