Правило заключается в том, что если слово оканчивается на согласный звук (как "г" в "пирог", "ш" в "луг" и "ш" в "Ёрш"), то перед ним ставится буква "ь". Например: пирог -> пирогь, луг -> лугь, Ёрш -> Ёршь.

Но слово "карась" уже оканчивается на "ь", поэтому в этом случае правило не применяется.