Правило выбора между "о" и "е" после шипящих в окончаниях и в суффиксах прилагательных зависит от ударения в слове, а также от того, после какой шипящей стоит данный суффикс или окончание.

Если ударение в слове падает на последний слог основы прилагательного, то после шипящей пишется "е": например, "дешевый", "жесткий".

Если ударение падает на предпоследний слог основы прилагательного и оканчивающиеся на шипящие суффиксы "-ев-", "-ен-", "-ён-", "-ёв-" и окончания "-ой", "-ей" следуют за шипящей, то пишется "о": например, "начальный", "цветной".

В остальных случаях после шипящих пишется "е": например, "белый", "мягкий".

Таким образом, для определения, нужно ли писать "о" или "е" после шипящих в окончаниях и суффиксах прилагательных, необходимо обращать внимание на ударение в слове и сочетание шипящей с данными суффиксами или окончаниями.