При быстром замораживании овощей и фруктов образуется меньше кристаллов льда, что позволяет сохранить больше целых неразрушенных клеток растительного материала. Это в свою очередь улучшает текстуру продуктов, так как они сохраняют свою структуру и вкус.

При медленном замораживании кристаллы льда имеют больший размер и образуются больше времени на проникновение в клетки продукта. Это приводит к разрушению клеток из-за механического давления кристаллов льда. Кроме того, медленное замораживание может привести к потере влаги из продуктов, что также влияет на их текстуру и общее качество.