Не все углеводы окрашиваются раствором йода в синий цвет потому, что окраска зависит от структуры углеводов. Углеводы, содержащие иод, такие как крахмал, амидон и гликоген, окрашиваются в синий цвет, так как иод образует соединение с полисахаридными цепочками. Однако, другие углеводы, такие как моно- и дисахариды не содержат достаточного количества полисахаридов, чтобы образовывать синее соединение с йодом, поэтому они не окрашиваются или окрашиваются в менее яркий цвет.