Денатурация белка и молока под воздействием кислоты происходит из-за изменения pH окружающей среды. Кислота приводит к изменению заряда белковых молекул, что может привести к изменению их трехмерной структуры.

При повышенном уровне кислотности в растворе происходит разрушение водородных связей и электростатических взаимодействий между аминокислотными остатками белков, что приводит к денатурации белка. Это проявляется, например, в изменении прозрачности и консистенции яичного белка при приготовлении яичных блюд.

Кислота также может вызывать свертывание молока при приготовлении йогурта, кефира или творога. При добавлении кислоты в молоко происходит свертывание белков казеина, что приводит к образованию желеобразной массы.

Таким образом, кислота оказывает значительное влияние на денатурацию белка и молока, изменяя их структуру и свойства.