Это происходит из-за того, что в кожуре цитрусовых, к которой относится и листик лимона, содержится вещество аскорбиновая кислота (витамин С), которое реагирует с йодом, обращая его оттенок в желтый. Таким образом, красное или синее окрашивание в данном случае не происходит из-за химической реакции между веществами.