Это происходит из-за явления осмотического давления. Соленая вода внедряется в клетку, которая содержит более высокую концентрацию солей, чем внешнее окружение. При этом происходит выравнивание концентраций, и вода начинает выходить из клетки, что приводит к усадке и сморщиванию ее содержимого.