В немецком языке буква "ß" (большой Eszett) используется только после гласных, обозначает звук [s] и заменяет две соседствующие буквы "ss". Правила для использования буквы "ß" в немецком языке были упрощены в 1996 году, и теперь она используется в основном в Германии и Австрии, а в Швейцарии и Лихтенштейне заменяется на "ss".

Слово "Wasser" написано с "ss" потому что оно предшествовало реформе правописания и принцип замены "ß" на "ss" не распространялся на этот случай. Во многих словах "ß" действительно не используется, и заменяется на "ss".