Коротко: потому что люди путают буквы и звуки, а у языков разные фонологические и орфографические системы.
Пояснения:
- Когда говорят «в английском всего $6$ гласных», обычно имеют в виду гласные буквы (a, e, i, o, u и иногда y). Это про орфографию, а не про звуки.
- По звукам (фонемам) в английском гораздо больше — в разных вариантах произношения число гласных оценивают примерно в $12$–$20$ фонем (монофтонги и дифтонги).
- В русском орфографии гласных букв больше — как правило выделяют $10$ букв: а, э, ы, у, о, я, е, ё, ю, и — потому что некоторые буквы одновременно маркируют и сам звук, и смягчение согласного.
- По фонемам русский обычно описывают как имеющий около $5$ базовых гласных фонем (сильная редукция/аллофоны в безударном положении и влияние мягкости/твёрдости согласных дают множество вариантов звучания), поэтому видимое «большее число» в русском часто объясняется орфографическими признаками (смягчение), а не большим количеством базовых гласных звуков.
Вывод: различие — не в том, что один язык «имеет больше гласных» объективно, а в том, как считаются: буквы vs фонемы и как учитываются дифтонги, аллофоны и смягчение.