Кратко — физические факторы топографии и микроклимата определяют тепловой баланс, водоснабжение, ветер, освещённость и риск болезней — то есть скорость и полноту созревания, кислотность, ароматический профиль и устойчивость лозы. Это задаёт, какие сорта выгодно сажать и какое качество вина можно получить. Основные механизмы и примеры:
1. Тепло и накопление градусов нагрева
- Показатель накопленного тепла (Growing Degree Days, GDD) напрямую связан с возможностью дозревания сортов. Часто используют формулу
$$\text{GDD}=\sum \max \left(0,\frac{T_{\text{max}}+T_{\text{min}}}{2}-T_{\text{base}}\right),$$ где $T_{\text{base}}$ обычно принимают за $10^{\circ }$C.
- Примерные диапазоны (Winkler): $\text{GDD}<1300$ — холодный (Pinot, Riesling), $1300-2200$ — умеренный (Merlot, Chardonnay), $>2200$ — тёплый (Cabernet Sauvignon, Syrah).
2. Солнечное излучение, экспозиция и угол склона
- Склоны с южной экспозицией (в северном полушарии) получают больше солнца; в южном полушарии — северные экспозиции. Это критично в прохладных регионах для полноценного созревания.
- Угол наклона повышает эффективное освещение и дренаж; лучшие «крутые» террасы в Бургундии и Роне — пример.
3. Высота над уровнем моря и суточный диапазон температур
- С повышением высоты понижается средняя температура, но растёт суточный перепад, что сохраняет кислотность и улучшает ароматическую сложность. (важно для Анд в Чили, Альзаса, Юры).
4. Ветер и крупные водные массы
- Холодные океанские течения (в Чили — течение Гумбольдта) и морские бризы охлаждают прибрежные зоны, создают туманы (Casablanca, San Antonio) и удлиняют вегетацию, позволяя выращивать сорта для более тонких, кислотных вин.
- Ветер, например французский mistral, снижает влажность листового покрова и риск плесени/мильдью, что позволяет агрессивнее растить сорта в долине Роны и Провансе.
5. Топографический дренаж, холодовые карманы и заморозки
- Ямы и пологие бесхоздные участки задерживают холодный воздух — риск ночных заморозков и повреждения вегетации. Возвышенные участки и склоны способствуют стоку холодного воздуха и уменьшают риск.
6. Грунты: дренаж, тепловая инерция и минералы
- Лёгкие, хорошо дренированные почвы (гравий в Бордо) контролируют рост, дают концентрированные ягоды и быстро прогреваются; глубокие суглинки/глины держат влагу и дают высокий урожай и мягкие текстуры (многие правые берега Бордо).
- Минеральный состав (известняк, сланец, гранит, вулканика) влияет на водный режим, pH и вкусовые ноты (Шабли — киммериджская мергель, Кот-д’Ор — известняк).
7. Вода и доступность ирригации
- В Чили вода из Анд (тающий снег) обеспечивает ирригацию и экспансию виноградников в сухих долинах; в большинстве Франции традиционно возделывание без оросительных систем, что ограничивает урожай и усиливает зависимость от почвы/климата.
Примеры по регионам
- Чили: узкая прибрежная полоса + Андская гряда — сильная роль течения Гумбольдта (прохлада, туманы) у побережья (Casablanca, San Antonio) → свежие, кислотные вина; центральные долины (Maipo, Colchagua) защищены горами и теплее → полнотелые сорта (Cabernet, Carmenère); водоснабжение от Анд позволяет масштабную культивацию.
- Франция: большое разнообразие: Атлантическое влияние в Бордо (смягчение зим, длительный вегетационный период, гравий — идеал для Cabernet на левом берегу); континентальная и холмистая Бургундия (экспозиция склонов, известняк — Pinot/Chardonnay терруаризм); холодные Шампань и Эльзас (низкие GDD → высокая кислотность, шампанские сорта, Рислинг); южная Рона и Прованс — солнце, ветер mistral и каменистые почвы — Syrah, Grenache.
Заключение
Физические факторы (тепло, свет, вода, ветер, уклон, экспозиция, грунт) формируют микроклимат и условия почвы, которые определяют скорость и характер созревания (сахар/кислота/фенолы/ароматика), болезнь-давление и водный статус — отсюда вытекает выбор сортов и качество вина. Терруар — это синтез всех перечисленных параметров.