Кислотное число жира показывает количество калиевых гидроксидов, требующихся для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Оно является показателем качества и стабильности жира.

Определение кислотного числа основано на реакции нейтрализации свободных жирных кислот калиевым гидроксидом. При этом происходит образование соли жирных кислот и воды.

Для расчета кислотного числа дилиноле-остеарина (C18:2 + C18:1) при условии его полного прогоркания, нужно учесть, что при прогоркании происходит окисление двойных связей до карбонильных групп, а затем карбонильные группы прореагируют с калием гидроксидом.

C18:2 + C18:1 + 2KOH -> 2KFA + 2H2O

Таким образом, для расчета кислотного числа дилиноле-остеарина нужно учитывать количество всех свободных жирных кислот в молекуле и количество калиевого гидроксида, необходимое для нейтрализации этих кислот.