Потому что центральный атом (атом углерода) имеет небольшую электроотрицательность и не может сильно стянуть на себя электронную плотность с гидроксильных групп. Поэтому протоны оказываются достаточно прочно связанными с атомами кислорода кислотного остатка и с трудом отрываются молекулами воды.