Это происходит из-за различия в pH у шампанского и колы. Шампанское имеет более высокий уровень кислотности (ниже pH значения), поэтому добавление лимона поможет сбалансировать вкус и сделать напиток более приятным. В случае с колой, у нее уже достаточно высокий уровень кислотности (обусловленный фосфорной кислотой и другими ингредиентами), поэтому добавление лимона не приведет к такому сильному эффекту замещения и изменения вкуса.