Да, можно сказать, что Николай Салтыков-Щедрин является защитником крестьян в своих произведениях. В его работах часто звучат критика феодальной системы и угнетения крестьян. Он изображает жизнь крестьян в реальности, показывая их тяжелое положение, бедность, унижение и отчаяние.

В повести о том, как один мужик двух генералов прокормил, Салтыков-Щедрин показывает, что крестьяне способны на невероятные жертвы, чтобы выжить и сохранить свою человечность. Он поднимает проблему социального неравенства и несправедливости, высмеивает бюрократию, кривое отношение к законам и коррупцию.

В своих произведениях Салтыков-Щедрин ярко выражает свою сочувствие и сострадание к крестьянам, зачастую показывая их как героев, способных противостоять системе и бороться за свои права. Он обличает лживых и лицемерных чиновников, которые лишь ухудшают положение крестьян.

Таким образом, можно сказать, что Николай Салтыков-Щедрин является защитником крестьян в своих произведениях, высмеивая и описывая печальную действительность и борясь за справедливость и равноправие для всех слоев общества.