Потому что в сказочной канве она была не навсегда мёртва, а впала в соноподобное состояние из‑за кусочка отравленного яблока (или подобной отравы), застрявшего в горле. При перевозке/открытии гроба этот кусочек вышел/выпал, дыхательные пути освободились — и она снова начала дышать. В некоторых вариантах дополнительно подчёркивается роль поцелуя принца или «чудесной» любви, но по сути фабула сводится к удалению препятствия (яд/комок) и возвращению жизненных функций.