Кратко — стратегические приоритеты: восстановить поток гостей (туристы + местные), повысить средний чек и маржинальность, снизить переменные издержки, вернуть репутацию безопасного и привлекательного места.
Рекомендации по направлениям
1) Маркетинг и продажи
- Локальная и туристическая видимость: сотрудничество с отелями, хостелами, экскурсионными агентствами; разместить физические промо-материалы в ключевых точках.
- Онлайн: оптимизировать Google Business, активный Instagram/Facebook (фото блюд, сторис с кухней), Reels/видео с атмосферой; подключить онлайн-бронирования и оплату.
- Акции и сегментация: ранние брони, сет-меню для туристических групп, предложение для местных (дни скидок, «соседская» карта).
- Доставка/кейтеринг: подключить агрегаторы и/или собственную доставку для стабильного внешнего спроса.
- Лояльность: простая карточная программа или база e-mail/SMS для ретеншна; цель — рост повторных гостей на $+20\%$ в год.
2) Меню и ценовая политика
- Меню-инжиниринг: выделить и продвигать высокомаржинальные хиты; исключить низопродаваемые позиции. Сократить ассортимент на $15\%-30\%$ для упрощения операций и снижения отходов.
- Сезонность и локальность: вводить сезонные блюда из местных продуктов — дешевле и привлекательно для туристов.
- Форматы чеков: предложить fixed-price обед/ужин, дегустационные сеты, семейные порции, компбо для туристов.
- Контроль порций и стандарты рецептур для снижения себестоимости до целевого уровня (food cost) примерно $25\%-30\%$.
3) Поставки и склад
- Пересмотреть поставщиков: торговаться по ценам/условиям, объединять закупки, искать несколько локальных альтернатив для ключевых SKU.
- Инвентаризация и прогноз: ввести еженедельный прогноз продаж и FIFO; минимизировать списания на $5\%-10\%$.
- Закупки на основе спроса: более частые малые заказы для свежести + буфер для пиков сезона.
- Контракты на фиксированные цены/объёмы для ключевых позиций в сезон пика.
4) Персонал и операции
- Кросс‑трейнинг: официанты и баристы/помощники кухни — гибкость в расписании, снижение простоя.
- Гибкие смены и частичная занятость в пиковые месяцы; мотивация через бонусы за выполнение KPI (средний чек, число посадок).
- Стандарты сервиса и санитарии: обучение, чек-листы, видимая забота о гигиене — важна для доверия туристов.
- Оценка нагрузки: целевой уровень labour cost $28\%-35\%$ от выручки; корректировать штат при отклонениях.
5) Цифры, KPI и контроль
- Краткосрочные KPI (первые $3$ месяца): рост бронирований и посещаемости на $10\%-25\%$, снижение списаний на $5\%$.
- Среднесрочные ($3-9$ мес): увеличить повторные визиты на $20\%$, food cost в диапазоне $25\%-30\%$, labour cost $28\%-35\%$.
- Отслеживать: выручка/сиденье, средний чек, конверсию бронирований, % повторных гостей, списания.
Быстрый план действий на $90$ дней
- Неделя $1-2$: аудит меню и поставок; базовая уборка/фото-рестайлинг; обновить Google Business.
- Неделя $3-6$: запустить локальные партнёрства, старт соцмедиа-кампании, внедрить стандарты рецептур.
- Месяцы $2-3$: открыть сервис доставки/пикниковый набор для туристов, внедрить программу лояльности, обучить персонал.
- Мониторить KPI еженедельно; корректировать акции и закупки по результату.
Если нужно, подготовлю шаблон меню‑анализа, список KPI в таблице и пример 90‑дневного чек-листа.