Коротко: в большинстве обычных смыслов — всё равно, останется бесконечность.

Пояснения:

Бесконечность не число в привычном смысле, но в теории множеств и теории кардиналов удаление конечного числа элементов из бесконечного множества не меняет его мощность. Например N \ {0} всё ещё счётно бесконечно, так что ℵ0 − 1 = ℵ0.В расширенной вещественной прямой +∞ − 1 = +∞ (и вообще +∞ ± конечное = +∞), но выражения вида +∞ − +∞ неопределённы.В теории ординалов вычитание не симметрично: у ω (первого бесконечного ординала) нет предшественника, поэтому "ω − 1" как обратное обычному вычитанию не определено.

Итого: в практических математических смыслах "бесконечность − 1" остаётся бесконечностью, но нужно оговаривать контекст.