В русском языке приложение может обособляться с помощью тире в следующих случаях:

Когда приложение является пояснительным и его значение не полностью раскрывается в основном предложении. Например, если пользователь чувствует, что приложение добавляет важную или уточняющую информацию, которая стоит отдельно.

В случае контраста или неожиданности, когда приложение подчеркивает интересный факт или делает акцент на каком-то качестве.

Теперь давайте разберем ваши примеры:

Я впервые увидел утконоса – мохнатого зверя с клювом.
Здесь тире используется, так как приложение "мохнатого зверя с клювом" поясняет и добавляет важную информацию о "утконосе".

Утконос – водоплавающее млекопитающее – обитает в Австралии.
Здесь можно поставить тире, чтобы выделить пояснительное приложение "водоплавающее млекопитающее", которое уточняет, что такое утконос.

Утконос – водоплавающее животное – легко добывает моллюсков и ракообразных.
Аналогично предыдущему примеру, тире выделяет важную информацию, объясняющую природу утконоса.

Я никогда не встречал раньше этих странных животных – утконосов.
Здесь тире также уместно, так как оно подчеркивает контраст и акцентирует внимание на слове "утконосов" как на конкретной группе животных.

Таким образом, в вашем случае все варианты могут использовать тире для обособления приложений.