Для того чтобы создавать полноценные таблицы вместо использования знаков в редакторе DOS, можно попробовать следующие варианты:

Использование специализированных программ для создания и редактирования таблиц, которые могут быть интегрированы с DOS программой для учета. Например, можно попробовать использовать Microsoft Excel для создания таблиц и сохранения их в формате, который может быть обработан DOS программой.

Создание специальных шаблонов для таблиц в редакторе DOS, которые бы позволяли удобным образом вводить данные в определенном формате. Например, можно создать шаблон с предопределенными колонками и строками и заполнять их при необходимости.

Поиск специализированных утилит или скриптов, которые могут конвертировать текстовый вывод редактора DOS с использованием знаков в полноценные таблицы. Это может потребовать некоторых технических навыков, но возможно найти решение, которое подойдет для конкретных требований.

Направление для поиска решения данной проблемы может зависеть от конкретных требований и возможностей DOS программы для учета, а также от уровня технической грамотности пользователя. Возможно также стоит обратиться к разработчикам программы или специалистам по работе с DOS для получения индивидуального решения.