Слово "стружек" пишется с буквой "е", потому что оно образовано от слова "стружка", которое является уменьшительно-ласкательной формой слова "стружа". В русском языке уменьшительные формы слов образуются путем добавления суффиксов -ок, -ик, -к, -ечк, -ечек и др. Таким образом, слово "стружек" правильно пишется с буквой "е" в соответствии с грамматическими правилами русского языка.