Оба варианта написания правильные, но они имеют небольшую разницу в использовании.

1. "Говорить комплименты" - в данном варианте подразумевается активное выражение комплиментов с помощью слов и речи. Это означает, что вы произносите комплименты в устной форме.

2. "Делать комплименты" - в этом случае подразумевается более широкий спектр возможных действий, кроме простого сказать слов. Это может включать написание комплиментов, отправление открыток, подарков, использование языка тела или внимание к деталям для выражения восхищения.