Это связано с историческим развитием русского языка. В древнерусском и старославянском языках после мягкого согласного идущего перед твёрдым согласным произносился звук [е]. Однако с течением времени в русском языке произошли изменения в произношении, и в некоторых случаях звук [е] превратился в звук [о]. Таким образом, в словах типа "Ковалёв", "огонёк", "с огнём" произоносится звук [о] после мягкого согласного, хотя в других словах после мягкого согласного перед твёрдым будет произноситься звук [е], например, "мёд" или "ветка".