Склонение имен и фамилий зависит от их происхождения и формы в историческом развитии языка.

Имя "Любовь" склоняется, потому что оно является существительным, образованным от глагола "любить", и имеет тип склонения, характерный для существительных в русском языке.

Имя "Николь" не склоняется, потому что оно является иностранным имением (от французского имени "Nicole"), которое не подвергается склонению в русском языке и сохраняет свою форму в различных падежах.

Таким образом, разный тип склонения обусловлен историческими и лингвистическими особенностями каждого конкретного имени.