В слове "бьют" мягкий знак пишется после согласной "б", чтобы обозначить мягкость предшествующего согласного звука "б". В русском языке мягкий знак указывает на то, что предшествующая согласная произносится как мягкий звук. В данном случае, буква "б" перед мягким знаком читается как "бь".