Слово "горы" в русском языке является среднего рода. Это связано с тем, что в существительном "горы" нет окончания, которое указало бы на его род.

Эверест является географическим названием и как правило сохраняется в мужском роде независимо от рода существительного, к которому оно относится, поэтому "Эверест" используется с мужским родом.

Карпаты, напротив, не являются географическим названием в чистом виде, они представляют собой множественное число существительного "Карпаты горы", и поэтому имеют род средний.