Слово "заварной" является прилагательным, потому что оно обозначает признак предмета или явления, который связан с процессом заваривания. Прилагательные могут образовываться не только от глаголов, но и от существительных, причастий, деепричастий и других частей речи. В данном случае слово "заварной" образовано от глагола "заваривать", что не делает его обязательно причастием - суффикс "-ной" может также образовывать прилагательные.