Слова-исключения в русском языке нужны для того, чтобы учесть особенности произношения и написания слов, которые не соответствуют общим правилам. Они помогают избежать ошибок и сделать язык более выразительным и разнообразным.

Что касается слова "пловец", оно является исключением в списке слов с суффиксом "-ец" (мужская форма), потому что в данном случае суффикс "ец" образуется от слова "плов", но корень не совпадает с общепринятыми схемами словообразования. Иными словами, слово "пловец" не образуется прямым способом от "плов", а является специальным термином, который не подчиняется общему правилу.

Таким образом, да, "пловец" - это исключение, но не в том смысле, что "он ел плов", а в том, что его образование не следует стандартной закономерности.