В паспорте должна быть указана фамилия, которая принадлежит собственнику документа. Если речь идет о фамилии "Мель", то полное имя будет записано как "Мель Владимир Михайлович".

Если фамилия указана в другом варианте (например, "Мелю" как форма обращения или в каком-то другом контексте), то в официальных документах используется стандартная форма – "Мель".