В данном контексте наиболее уместным словом будет "созерцать".

Вот обоснование выбора и различия между всеми тремя словами:

Наблюдать — этот глагол подчеркивает активное восприятие, т.е. процесс внимательного и целенаправленного восприятия чего-то. Он может использоваться в контексте изучения или анализа, и его смысл может подразумевать наличие конкретной цели. Например, "наблюдать за птицами" или "наблюдать за экспериментом".

Смотреть — данный глагол является самым универсальным и нейтральным из представленных. Он обозначает сам факт направленного взгляда на что-либо. В контексте "он любил смотреть закат" он будет верным, но не передаст глубины чувств и эмоций, скорее будет говорить о простом интересе к наблюдаемому явлению.

Созерцать — этот глагол выражает глубокое и внимательное восприятие, наполненное философским или эстетическим смыслом. Он подразумевает не просто смотрение, а именно погружение в процесс, восприятие красоты и величия момента. Поэтому в контексте "он любил созерцать закат" ощущается более глубокая связь персонажа с природой и моментом, ведь созерцание предполагает более глубокое эмоциональное переживание.

Таким образом, "созерцать" наиболее точно передает настроение и чувствительность к красоте заката.