Оба варианта правильны, но их использование зависит от контекста.

"Тебе совсем неинтересно" - более формальное и литературное выражение.

"Тебе совсем не интересно" - более разговорный и повседневный вариант.

Так что можно использовать любой из них, в зависимости от ситуации.