Да, можно считать "Гребенщиков — о Цое" эллиптическим предложением, так как оно содержит подлежащее ("Гребенщиков") и указывает на отсутствие какого-либо глагольного предиката, который можно подразумевать из контекста. В данном случае это скорее предложение, чем просто подпись к цитате.