Правильным будет следующее предложение: "Его нездоровая бледность была первым, что бросалось в глаза".

Согласование сказуемого происходит с подлежащим по роду, числу и лицу. В данном случае подлежащим является слово "нездоровая бледность", которое является женским родом и в единственном числе. Поэтому сказуемое "было" должно быть согласовано с ним по роду и числу.

Надеюсь, что мой ответ был полезен для вас. Если у вас есть другие вопросы, не стесняйтесь задавать.