Да, в данном случае приложение "Дитмар Розенталь" должно быть выделено тире, а не запятой, так как оно стоит в конце предложения и используется для уточнения субъекта "один человек". Таким образом, правильно будет написать: "Русский язык в совершенстве знает только один человек — Дитмар Розенталь."