Это связано с историческими изменениями в русском языке. Слово "рыболов" происходит от древнего глагола "ловити", который имел форму "ловити рыбу". В процессе языкового развития, слово "рыболов" сохранило старую форму и не изменилось.

Слово "рыбак" образовано от слова "рыба" с помощью суффикса "-ак", который образует названия профессий и занятий. Таким образом, несмотря на то что формы слова "рыба" изменились, слово "рыбак" так и осталось.