Это обусловлено различием в возрасте животных. Телятиной называют мясо молодых телят, а говядиной - мясо взрослых коров. Телята еще не успели набрать много жира и мясо их нежнее и вкуснее. Чтобы обозначить это различие, используют разные термины - телятина и говядина.