Это связано с правилами правописания в русском языке. В слове "олений" первая буква "н" является частью суффикса, который образует форму множественного числа от слова "олень". Правила орфографии определяют, что в этом случае слово пишется с двумя буквами "н", чтобы сохранить звук [н].