Это выражение используется для обозначения ситуации, которая маловероятна или весьма невероятна. Буквально, рак не способен свистеть на горе, поэтому это происходит только в вымышленном или невозможном контексте. Таким образом, выражение "когда рак на горе свистнет" означает, что описываемое событие никогда не произойдет или является чрезмерно фантастическим.