Потому что "жизнь не тульский пряник, не калач" - это предложение, где описывается характеристика жизни (то есть субъект предложения), а не действие или состояние, которое совершается или находится у субъекта. В данном случае, "не тульский пряник, не калач" является определением для субъекта "жизнь" и указывает на то, что жизнь не всегда легкая и приятная, как пряник или калач.