Ферменты слюны, такие как амилаза, липаза и протеазы, активны в ротовой полости благодаря оптимальным условиям для их деятельности, таким как нейтральная или слабощелочная среда и оптимальная температура. В желудочке же среда становится кислой из-за выработки желудочного сока, что может привести к денатурации ферментов слюны и потере их активности. Кроме того, в желудке присутствует пепсин, который также участвует в пищеварении и может конкурировать с ферментами слюны, уменьшая их активность.