Во время засухи растения испытывают стресс и начинают активно потреблять воду для поддержания жизнедеятельности клеток. Это приводит к тому, что в клетках плодов содержится меньше воды, а следовательно, и меньше сока. Вода находится в цитоплазме клетки, в вакуолях и в межклетниках. Под действием засушливого воздуха вода теряется быстрее, чем успевает поступать из почвы, и растение начинает экономить ее.

С точки зрения строения клетки, засуха приводит к изменениям в мембранах клеток, особенно в клеточной стенке и плазмалемме. Клеточная стенка становится менее гибкой и прочной, что препятствует диффузии воды через нее. Плазмалемма также изменяет свою проницаемость, что может привести к уменьшению воды, растворенных в соке клетки. В результате образуется более густой сок с низким содержанием воды, что делает его менее подходящим для сокоизвлечения на плодоовощных комбинатах.