Квашеная капуста не гниет из-за процесса брожения, который происходит при ее приготовлении. Молочнокислые бактерии, присутствующие в капусте, превращают сахар в молочную кислоту, что снижает pH среды и создает непригодные условия для размножения гнилостных микроорганизмов. Таким образом, брожение является естественным методом консервации капусты, который сохраняет ее свежесть и предотвращает гниение.