Окисление - основная причина чернения батуна. Когда лук режут или мелко нарезают, воздух вступает в контакт с ферментами и соками, содержащими серу, что приводит к образованию сернистых соединений. При воздействии кислорода из воздуха на эти соединения, происходит процесс окисления, который приводит к появлению темного цвета на поверхности лука. В результате батун становится черным.