Осетрообразные отличаются от других костных рыб следующими особенностями:

Характерный длинный и стреловидный телосложение.

Отсутствие плавников (или они маленькие и находятся ближе к хвосту).

Наличие пластинчатых панцирей на теле вместо чешуи.

Клапанный устье, с помощью которого они могут фильтровать пищу из воды.

Особая строение скелета с большим количеством хрящевых элементов.

Важным отличием является также их длинная жизнь и медленный рост, что делает некоторые виды осетров уязвимыми перед деятельностью человека.